Otros nombres para el glutamato monosódico

Se encuentra en muchos productos ultraprocesados como caldos, sopas preparadas, cremas, aceitunas y aperitivos fritos. Incluso las proteínas vegetales se hidrolizan para hacer hamburguesas de verduras. ????

El glutamato monosódico (GMS) es una sal que se usa como potenciador del sabor extraído de algas marinas en China, el alga Kombú. Las propiedades de mejora del sabor del glutamato fueron descubiertas por primera vez en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien quería entender cómo las algas marinas, que los chefs habían usado durante siglos, realzaban el sabor de los alimentos. Traduciendo desde el japonés, es la contracción de las palabras 'sabor' y 'delicioso'.

En cuanto al glutamato en sí, es uno de los 20 aminoácidos que conforman todas las proteínas naturales.

¿Dónde encontramos este sabor de manera natural?

Champiñones, los quesos curados, el jamón curado, el bonito, los tomates maduros o la salsa de soja. En general, el sabor umami es común a los alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, especialmente en pescados, mariscos, carnes curadas, extractos de carne, champiñones, verduras (col china, espinacas, apio, etc.). etc.) o té verde, proteína vegetal hidrolizada y productos fermentados y añejos que incluyen cultivos de bacterias o levaduras, pastas de camarones, salsa de pescado, levadura nutricional y extractos de levadura como Vegemite y Marmite.

Glutamato presente de manera natural en muchos alimentos
Glutamato presente de manera natural en muchos alimentos

¿Dónde están los receptores para cada sabor?

El dulce activa la punta de la lengua, el salado y el ácido los laterales, mientras que el amargo va directamente a la parte trasera. En el caso del umami, el sabor se percibe justo en el centro de la lengua.

Receptores en la lengua de los distintos sabores. 5 hasta la fecha, Dulce, salado, agrio, amargo y umami.
Receptores en la lengua de los distintos sabores. 5 hasta la fecha, Dulce, salado, agrio, amargo y umami.

¿A qué sabe el Umami?

El sabor umami a menudo se describe como un sabor que nos recuerda a la carne, parecido a un caldo o sabroso, y es independiente de los cuatro gustos básicos tradicionales: dulce, ácido, salado y amargo. Se ha establecido desde hace más de 10 años que el umami, que es el sabor del glutamato monosódico, es uno de los cinco gustos básicos reconocidos.

El creciente reconocimiento por el quinto sabor en el mundo culinario ha atraído la atención de los aficionados al vino. Para los amantes del vino, el descubrimiento de umami fue un eslabón perdido, explicando por qué ciertos vinos no podían combinarse con segú qué platos.

En 1990, umami finalmente fue reconocido como un quinto sabor distintivo en el Simposio Internacional sobre Glutamato. En 2006, los neurocientíficos de la Universidad de Miami pudieron localizar los receptores de la papila gustativa para el umami, lo que validó aún más la existencia del quinto sabor.


Ikeda descubrió que la clave era un aminoácido común, uno de los componentes básicos de una proteína, llamada L-glutamato. El nombre de GMS nos dice la diferencia clave entre el glutamato y el glutamato monosódico. GMS tiene un átomo de sodio que el glutamato no tiene, lo que lo convierte en una forma de sal, lo que facilita su adición a los alimentos.

El consumo del glutamato no es tóxico para el ser humano

Cito textualmente:

“Después de toda la controversia que suscita el uso de este aditivo en diferentes alimentos procesados, se evaluó la seguridad del glutamato monosódico, concluyendo que aunque no se descarta la existencia de un grupo de la población más sensible a su consumo, no se pueden confirmar efectos tóxicos o cancerígenos, y se descartan efectos sobre la salud reproductiva así como también, la ingesta de este aditivo no se asoció a su presencia en la leche materna ni atravesó la barrera placentaria” Vía - Directo al paladar

Nombres que puedes encontrar para el Glutamato Monosódico

Aquí os pongo una relación de nombres que se refieren al mismo compuesto que figuran en los ingredientes de alimentos procesados y ultraprocesados. En los últimos años a adquirido cierta fama y se intenta a veces camuflar el nombre usando algún producto derivado que en esencia es GMS:

Nombres de ingredientes que siempre contienen ácido glutámico libre procesado.Nombres de ingredientes que a menudo contienen o producen ácido glutámico libre procesadoAl comprar alimentos procesados “saludables” busca estos ingredientes que normalmente llevan GMS y que no requieren que lleve el nombre oficial en la etiqueta
Ácido glutámico (E 620) Carragenina (E 407) Extracto de levadura
Glutamato (E 620) Pastillas de caldo concentrado Proteína Vegetal Hidrolizada
Glutamato monosódico (E 621)Maltodextrina Proteína vegetal texturizada
Glutamato monopotásico (E 622)  Ácido cítrico, citrato (E 330)  
Glutamato de calcio (E 623) Cualquier cosa ultra-pasteurizada  
Glutamato de monoamonio (E 624) Malta de cebada  
Glutamato de magnesio (E 625) Pectina (E 440)  
Glutamato de Natrium Proteasa  
Extracto de levaduraCualquier cosa enzimática modificada  
Cualquier cosa hidrolizada Cualquier cosa que contenga enzimas  
Cualquier proteína hidrolizada Extracto de malta  
Caseinato de calcio Salsa de soja  
Caseinato de sodio Extracto de salsa de soja  
Alimento De LevaduraCualquier proteína fortificada  
Nutriente De Levadura LevaduraCondimentos 
Levadura Autolizada   
Gelatina  
Proteína Texturizada   
Aislado de proteína de soja   
Aislado de proteína de suero Vetsin Ajinomoto  
Vetsin   
Ajinomoto  

Aquí os dejo una infografía sobre todo lo comentado anteriormente de una manera más visual. Se publicó originalmente en un artículo del Business Insider

Infografia soble el glutamato monosódico

Nomenclatura técnica

Todos los potenciadores del sabor en están dentro de la serie E-600 – E-699. El más conocido es el “glutamato monosódico” o E620, E621 y E623.

Se emplea en productos fritos, snacks, chips, sopas en polvo, pastillas de caldo, patés, pizzas, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, alimentos precocinados, aceitunas, encurtidos en conserva, productos cárnicos y otros derivados del pescado. También se utiliza en productos dietéticos para evitar el consumo de sal.

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